新橋シーシャ｜Shisha Cafe&bar Ten・タカヤさんインタビュー｜白基調の明るい空間で、初動から"味バコン"の一台を
シーシャとの出会い
タカヤさんがシーシャに出会ったのはいつですか?
出会ったのは5年前くらいですね。友達がシーシャ好きで、連れて行かれたのがきっかけです。
正直、最初はハマらなくて(笑)。「どうせその後飲みに行くから、行くか」くらいの感覚でついて行ってました。
そこからハマったきっかけは何ですか?
西麻布のあるお店に、一人めちゃくちゃ美味しく作る方がいて、その一台がきっかけでどハマりしました。
その一台の味、覚えてますか?
覚えてます。ライチ、グレープフルーツ、ブルーヘブン、ミントで、ボトルにペアジュースが入ってました。「シーシャってめっちゃ美味しいじゃん」となって、そこからですね。
ハマってからは、どれくらいの頻度で通っていたんですか?
一番行っていた時期で週5〜6日。そのうち週2〜3回は、1日に2〜3軒はしごしていました(笑)。
タカヤさんにとって、シーシャの魅力とは何ですか?
シンプルに、タバコと違っていろんな味が楽しめるところですね。体への害もゼロではないですけど、すごく少ないので。
僕自身タバコは吸わないですし、シーシャにハマる方はタバコを吸わない方が多いんですよ。
昼は建設業、夜はシーシャ
シーシャ店舗を開業する前は何をされていたんですか?
今も現在進行形なんですが、昼間は建設業をやっています。防水関係で屋上やベランダ、外壁の防水工事ですね。
昼は建設業、夜はシーシャ。休める時間はあるんですか?
今はまだないです(笑)。寝てる時間が基本少ないですね。
お店を始めたきっかけは「2人分のシーシャ代」
お店を始めたきっかけを教えてください。
ここは友達との共同経営なんですけど、その友達と週5〜6で通って、はしごまでしていたので、1ヶ月に2人で使うシーシャ代のトータルを計算したときに、「いや、これ自分たちでシーシャ屋やってみない?」という話になったんです。
そこからもう、半年後にはオープンしていました。
オープンはいつだったんですか?
ちょうど2年前です。6月にプレオープンして、7月にグランドオープンしたので、今ちょうど3年目に入ったところですね。
周年のイベントなどはやっているんですか?
うちは大きなイベントは基本やらないんですが、周年はお客様のおかげで迎えられているものなので、LINEでクーポンを配布して「周年還元」という形で密かにやらせてもらっています。チャージカットのクーポンだったり、ポイント2倍だったり。LINEで配布してるので、ぜひ来店される際は、お得なクーポンをお受け取りください。
店名「Ten」の由来
「Ten」という店名の由来を教えてください。
シンプルに、ここがビルの10階だから「Ten」です(笑)。
もし移転や出店をしたら、名前はどうなるんですか?
店舗はいずれ増やしたいと思っているんですけど、せっかくこの名前でやってきたので、1店舗目は「10階だからTen」、2店舗目以降もそのまま「Ten○○」みたいな形で考えています。
コンセプトは「落ち着いたけど、明るい空間」
内装で意識したポイントはありますか?
シーシャ屋さんって、暗いお店がめちゃめちゃ多いと思うんですよ。うちも二択で迷ったんですけど、白基調の系統は少ないと思ったので、「落ち着いたけど明るい空間」をコンセプトにしました。
たしかに、全面白基調のシーシャ屋さんはほぼ見たことがないです。
ほんとに、全面白基調はほぼないと思います。実は当初、壁を全部塗って洞窟っぽいお店にする案もあったんですけど、ちょうど同時期に新橋にそんな感じのお店ができたので、やめてよかったです(笑)。
内装は一度変えられているんですよね?
1回変えてます。もともと外がまったく見えない造りだったんですが、「見えたらいいよね」という声も多かったので、こっちの壁を全部壊して、見えるようにしました。
新橋のお客様に「もっとシーシャにハマってほしい」
来店される方はどんな人が多いですか?
基本的には男性が圧倒的に多くて、うちがターゲットにしているのは新橋の高級層の方たちです。若くても30歳前後、上は40代くらいの年齢層の常連さんが多いですね。
新橋という街で、どんな方に来てほしいですか?
もともと新橋はライトユーザーの方が多くて、シーシャのヘビーユーザーが少ない街なんです。
なので「こういう方に来てほしい」というより、今来てくれている人たちに、もっとシーシャにハマってほしい。そのきっかけを作るために、今ダークリーフやシガーリーフを強化しています。
新規のお客様も多いんですか?
新規は月50〜80組くらいです。MEO(マップ検索)を強化しているので、Webで見て来てくれる方が結構多いですね。あとはほとんどが常連さんとリピーターさんです。
他店との違い｜「街に合った味」を研究する
他店との違いやこだわりはどこにありますか?
すごく悪い言い方になっちゃうんですけど(笑)、僕は日本にあるシーシャ屋の9割くらいは美味しくない、煙を出すだけのお店だと思っているんです。
うちは完全にクオリティを含めて、街の層に合った味の出し方を研究して提供するようにしています。
「新橋に合った味」というと?
新橋は、香りがどうこうというよりは、初動から味が濃くて、煙感も強くて「ドカン」というのが一番インパクトに残りやすいんです。なので、最初から味が出る作り方を徹底しています。
「ドカン」という味を作るためにスタッフの育成はどうされていますか?
シーシャの習得段階を細かく分けて、段階ごとに作らせながら育成しています。お客様への提供は、早くても3〜4ヶ月、一般的には半年前後かかりますね。
単品でしっかり味が出せるか、煙感への理解度、同時提供を何分以内にできるか、そういうボーダーラインを全部クリアしてからデビューです。9割のお店は1〜2週間で「はい、どうぞ」とやらせてしまうので、結局クオリティが落ちてしまうんですよ。
接客で意識していることはありますか?
お客様との距離感ですね。うちはデートやカップルのお客様も多いので、カップルの方には人を見て話しかけすぎない。逆に会議や仕事をしている方にも、一言二言だけ。その距離感をこちらで判断するように心がけています。
タカヤさんの考える「美味しいシーシャ」
タカヤさんが考える、美味しいシーシャとは何ですか?
シンプルに「お客様の声」だと思っています。お客様が美味しいと言う方が多ければ多いほど、その人のシーシャは美味しい。
いくらシーシャ屋側が「こういう形は違う」と言っても、お客さんが正義なんですよ、僕からしたら。お客様から美味しいと言われなければ、その人のシーシャは美味しくないと思っています。
「美味しい」と言われるシーシャは、どんなシーシャですか?
その人の好みやイメージに合ったものを提供すると、やっぱり「美味しい」と言われることが多いです。自分よがりにならず、お客様と話して、よく吸うものや好みを聞き出して、近づけたものを出す。
なので、Tenに来店された方は、スタッフに「今日こういう気分なんだよね」と話してもらった方が、美味しいシーシャが出ます(笑)。
美味しいシーシャの秘密｜職人タカヤさんのこだわり
ブロンドは腹式で「細く長く」、ダークは「胸で吸う」
シーシャを美味しく作るコツを教えてください。
あまり公表できないんですが、うちは蒸らし時間をある程度固定していて、その上で僕が一番意識しているのは「吸い出しの強さ」です。ダークリーフとブロンドリーフで吸い方を変えています。
ブロンドリーフの場合は、ファンネルタイプのボウルなので、腹式呼吸で細く長くしっかり吸って、熱を上げながら火を通していくイメージ。
ダークリーフの場合は逆で、蒸らし時間を長めにとって、熱を一気に下に落とします。腹式で強く吸ってしまうと表層が焦げて崩れてしまうので、「胸で吸う」イメージです。
胸で吸う、ですか?
そうです。お腹で強く吸いすぎると表面だけ焦げやすくなるので、ダークは胸だけで吸って、熱をよく下に落としてあげる。ここはめちゃめちゃ意識していますね。
「熱バコン、味バコン」初動の濃さと、味持ちの両立
その吸い方の違いは、味にどうつながるんですか?
うちのダークリーフは「熱バコン、味バコン」というイメージなんですよ。ブロンドも初動から味が濃くて強い。
味の出し方は、ボウルへの葉っぱの詰め方や、ストレートボウルの真ん中に穴を開ける「センターホール」の有無でもかなり変わってきます。ただ、あんまり教えすぎちゃうと競合が増えてしまうので……今回は秘密です(笑)。続きはTenで吸いながら聞いてください。
初動でインパクトを出すと、味の維持は難しくないんですか?
意外とそこができるんです。炭替えの仕方などで、うちのお客さんには「味持ちがすごい」と言われます。初動で味が強いのに、味持ちがすごいと。
中の熱を一気に上げすぎると味が持たないんですよ。最初の温度をなるべく維持してあげると、ある程度味が持ってくれる。
味を最初から「バコン」と出すと、グラム数を使うのでうちの原価率は上がっちゃうんですけど(笑)、その方がお客さんに美味しいと思ってもらえるので、そちらを取っています。
盛り方で「味バコン」は決まる
盛り方で工夫していることはありますか?
ダークリーフは、盛り方で出方がかなり変わってくると思っています。作り方自体はどこもある程度一緒。その中で違いが出るのは、盛り方と、熱に対してどれだけ知っているか。本当にそれ次第です。
いわゆる「フラッフパック」という盛り方があるんですけど、フラッフパックだけだと、香りと重さはすごく出るんですが、僕の中では「味バコン」にはなりきらない。うちはそこに工夫を加えて、味もすごく出せるようにしています。濃い「味バコン」を知りたければ、吸いに来てください(笑)。
台とボウルの使い分け｜300種類のフレーバー
機材はどんなものを使っていますか?
台はフラッシュバーンと真鍮(ブラス)のナルギレ、あとはエルマスの専用台を置いています。
フラッシュバーンはテーブルに置きやすくて、ちょっとおしゃれで、吸い心地も悪くないのでブロンド用に。ナルギレはディフューザーがないぶん吸い応えがしっかりしていて、台が長くて熱がこもるので、僕の中ではダーク向きです。台の指定もできるので、言ってもらえれば好きな台で作ります。
エルマスの「専用台」というのは?
真鍮(ブラス)の台って、使い続けると台に味が染み付いていくんです。うちのエルマスはダブルアップル専用台とミント専用台になっていて、染み付いた状態から最初から香りがするので、より味が濃く感じられます。素焼きが好きな方はシーシャ好きの方が多いので、吸い心地もしっかりした台を使っています。
フレーバーは何種類くらいあるんですか?
ブロンド、ダーク、ノンニコチン全部合わせて、だいたい300種類ですね。多くのお店は100〜150種類の間だと思うので、意外とあるんですよ(笑)。ダークだけで70種類くらいあります。
おすすめフレーバーを聞いてみた
看板メニューを、あえて置かない
お店の看板メニューはありますか?
看板メニューは置いていないんです。基本的に、お客様と話す接点を減らしたくないので。
置いているのは毎月変わるおすすめくらいですね。お店のおすすめは分かりやすい創作シーシャを提供していて、スタッフのおすすめはフルーツ系・ミント系・スパイス系・ティー系などの分野を分けて、毎月それぞれが考えています。
取材の一台「冷やし梅」誕生秘話
今日出していただいた「冷やし梅」は、どうやって生まれたんですか?
一時期、創作シーシャにハマっていた時期があって。「誰も作っていない、聞いたことのない創作を自分で持っておきたいな」と思って考えたのがこれでした。
きっかけは、歩いているときに自販機で「冷やし梅」を見つけて、「これ作れそう」と(笑)。
インタビュアーが実際に吸った感想
取材で実際に「冷やし梅」をいただきました。吸った瞬間、梅のきゅっとした甘酸っぱさがしっかり広がって、まさに「冷やし梅」そのもの。それでいて後味はすっと爽やかで、初動から味が濃いのに最後までしつこくない、Tenらしい一台でした。作り方は秘密とのことでしたので、梅系のお酒が好きな方や、吸ったことのない味に出会いたいという方には、ぜひ吸っていただきたいシーシャです。
自販機からインスピレーションを得る方、なかなかいないと思います。
創作シーシャを作るときは、基本的に自販機、コンビニ、スーパーにあるものを見て「これ作ってみよう」となることが多いですね。
あとはディズニーに行ったときのフード。ディズニーのご飯って甘いお菓子系が多くて、シーシャに通ずるものがあるので、そこからインスピレーションをもらって作ることも多いです。最近だと、ストロベリーポップコーンだったり、お客さんに言われて作ったシナモンチュロスだったり。
「これ作って」と注文したら作れるんですか?
ある程度は作れます。難しいものの場合は、その日は出せなくても「次来るまでに練習して完成させておく」ので(笑)、お気軽に言ってください。
ダークリーフ70種の世界へ
ダークリーフの魅力とは何ですか?
しっかり重さがあって、味がめちゃめちゃ濃いところです。はっきりした味なので美味しく感じやすいですし、重さそのものを楽しめます。
シーシャを吸い始めた頃って、吸ったら「ワーッ」となる感覚があったと思うんですけど、ブロンドを吸いすぎるとそれがなくなってくるんですよ。ダークは、あの感覚に戻れるんです。
ダークのおすすめを教えてください。
マストハブの「アロバ」というフレーバーですね。アロエ×グアバなんですけど、めちゃめちゃ美味しいです。8月に入荷予定なので、まずは単品でみんなに吸ってほしいですね。シンプルにグアバやヨーグルトを足しても美味しいです。
あとはピンクマンもめちゃめちゃ作ってます。ブラックバーンのヨーグルト系も人気ですね。
ドリンクもお客様に合わせて
ドリンクのこだわりはありますか?
うちはお酒の種類がかなり豊富です。カクテルもいろんな割り方が提案できますし、ウイスキーも山崎や白州を頼まれる方が結構います。
お客様から「これ入れておいてほしい」というリクエストがあれば、発注してラインナップに入れることも可能です。
よく出るカクテルはありますか?
甘いのが好きな方だとヨーグリートのミルク割り。最近おすすめしているのは、マスカットのリキュールと紅茶のリキュールをソーダで割ったもので、これはハマる常連さんが多いですね。さっぱり系なら、柑橘系のリキュールを使ったカクテルがおすすめです。
シーシャとドリンクの組み合わせでおすすめは?
ビールに合うのは、塩レモン系のミックスですね。あとは柑橘系のドリンクには、あえてウッド系のシーシャを合わせると、違った美味しさが楽しめると思います。
番外編:家シーシャを失敗しないコツ
家シーシャを始める人は、何から選べばいいですか?
シーシャ台に関しては、ぶっちゃけ好み次第なので、安すぎておもちゃすぎなければ何でもいいと思います(笑)。
大事なのはセッティングの方で、家ではアルミを貼らないセッティングをおすすめします。アルミを貼るのは難しいので、シリコンボウルなど、ヒートマネジメントをそのまま乗せられる浅めのボウルが楽です。12〜14gくらい盛って、ヒートマネジメントを乗せて、炭を置いて5分蒸らして吸う。熱が足りなければ1〜2分蒸らして吸えば完成なので、すごく楽に作れます。
80FEETのような機材は家では使わない方がいい?
80FEETは奥が深くて、アルミの穴の開け方も人それぞれ、お店ごとに考え方が違うので、家でやると多分迷走しちゃうと思うんですよ(笑)。基本的にはアルミのないもので楽にやった方がいいと思います。
失敗しないために、一番気をつけるポイントは?
蒸らし時間が短すぎることですね。生焼けになっちゃうので。
あとは立ち上げの吸いが短すぎたり浅すぎたりするのも生焼けの原因です。しっかり、太く、長く吸ってあげるのが大事ですね。ちなみにうちのセッティングは、提供まで全部8〜9タッチです。
今後の挑戦｜「管理できるのは2店舗まで」
今後の展望を教えてください。
来年末に、もう1店舗出す予定です。エリアで言うと勝どき付近ですね。
その先、もっと増やしたい気持ちは?
ないです(笑)。僕が管理できるのは2店舗までだと思っていて、そこの管理がパンクすると、結局味が落ちて、お店の評判が悪くなるので。基本的には2店舗までで考えています。
根っこにあるのは、やっぱり「お客様」なんですね。
根本、このお店が成り立っているのはお客様のおかげなので。より満足してもらうために、お客様の欲しいものに合わせて提供し続ける。それができれば、街の変化があったときにも合わせられると思うんです。「これ」と決めてやってしまうと、それがハマらなくなったときに終わっちゃうので。
最後に、読者へのメッセージ
最後に、この記事を読んでいる方へメッセージをお願いします。
うちは常日頃シーシャの研究をしていますし、今はダークリーフを強化しているので、気になったらぜひ体験しに来てください。
あとは、吸いたいフレーバーがあれば言ってもらえたら、少し時間はかかりますが準備することも可能です。実際に「お客さんが吸いたい」と言ったから入れたフレーバーもあります。「ここが近くて行きやすいから、これが置いてあったらめっちゃ通うのに」というものがあったら、ぜひ言ってください。そういうところも合わせられるお店なので、ぜひ来てもらえたら嬉しいです。
店舗情報
店名：Shisha Cafe&bar Ten(シーシャ カフェアンドバー テン) 住所：東京都港区新橋 レヴェリー新橋ビル 10F ※要確認 アクセス：新橋駅から徒歩3分、汐留駅から徒歩5分 ※要確認 営業時間：17:00〜翌5:00(L.O. 翌4:00)※要確認 定休日：年中無休 ※要確認 公式サイト：https://shisha-ten.owst.jp/
